四人围坐在同一桌上打麻将（图中为日本麻将）
经过多年演变，各地不止有不同的麻将玩法，对共通的规则或行为，也冠以不同名称，不过当中不少仍是明、清年代用语。以下列出各地玩家对部分术语的名称，及这些称谓的来源。
打麻将
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从徐珂的《清稗类钞》（1916）[3]，可知麻将耍乐最早是称为“‘叉’麻将”。根据1950年代以前的报章，当时除了“叉”，还有“打”与“拍”两种叫法。“叉麻将”直至1970年代，仍见于报刊，至今吴语地区仍用此叫法。“打麻将”则无疑是现今最流行的叫法。至于“拍麻雀”，仍存于闽南语中[85]。今日还有“搓麻将”这种叫法，不知始于何时，亦不知是否“叉麻将”之音变（上海话“搓”和“叉”同音）。
庄家（庄）
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“庄家”本是“桩家”，是明代马吊已有的用语，例如见冯梦龙《马吊脚例》（约1600年）。
圈
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“圈”字顾名思义，就是庄家又轮了一圈的意思。此语可见于《海上花列传》（1894）[17]及以后多部晚清小说，例如《负曝闲谈》（1903-04）[21]。
生张、熟张
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“生张”指未被打出或只打出过一只的牌张，此语早于清嘉庆年间小说《蜃楼志》（1804）[86]已出现，不过小说叙述的并非麻将游戏，而是麻将的其中一种前身，称为“斗混江”的纸牌戏。该小说亦称台上比较多见的牌为“热张”，与后来见于清末小说《九尾龟》（1910）[25]，而且为现代人沿用的术语“熟张”不同。
胡牌
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和牌（大陆）/胡牌（台湾、大陆）/食糊（粤港澳）
当麻将玩家将牌凑成了一定的组合，获得胜利，就称为“和牌”。“和”字可追溯至“默和牌”及“碰和牌”，但由于天九也有所谓“游和”及“碰和”的玩法，而天九牌张又可追溯至宋代的“宣和牌”，因此“和牌”这个术语，也许从清代以前已经沿用。
如打13张牌的话，胡牌14张。而16张牌的话胡牌17张。以13张牌为例，胡牌的组合基本为四组面子[87]再加一对[88]。而16张牌基本一样，为五组面子再加一对。不过如无法达到以上要求而玩家报称胡牌，称为“诈和”。
“和牌”于清代又称为“湖牌”。李汝珍《镜花缘》（1818）第七十四回[40]里面打花湖（一种天九牌戏）与十湖（一种类似麻将的纸牌戏）的情节，就有“湖”了某些牌以及出现“诈湖”的情节。“虎、和、湖”三个近音字，从清初开始，已一直在中国牌戏或牌具的名称中独立或交替使用，例如看虎、斗虎、打四虎、六虎、花湖、十湖、游湖、十五湖、花和、默和、碰和、游和等等。“和牌”之所以称为“湖牌”，也许也是音变的缘故，或避免令“和牌”（胜出）与“和局”（流局）混淆。今人说“胡牌”、“食糊”或“诈和/胡”，可能是“湖”这个术语的本字失传的结果。
须注意的是，无论写作和、胡或糊上述哪个字，都读作hú音，不读作hé、hè、huó或huò音。
自摸
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“自摸”指胡牌所用的那一只牌是赢家自己摸到，而非其他玩家打出。见晚清小说《负曝闲谈》（1903-04）[21]。
出冲
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出冲（粤港澳/大陆吴语地区）/放枪（台湾）/放炮（大陆）/榮、ロン（日本）
当上一家打出一张手牌后，下家能立即取走打出的手牌来凑成组合胡牌，则上一家为“出冲”。“出冲”之中“冲”字的传统中文写法应为“衝”，于论牌艺的古籍中又或作从冫的“冲”，但今人多误写为水部的“沖”。“冲”于明代《马吊脚例》中其实解玩家所下的注码（明代马吊玩法是斗牌，不是麻将的凑牌，故有下注之举），但演变至现代的“出冲”，或近音的“放枪”、“放铳”、“出铳”，则变成带“输掉注码”的含意。
至于“放砲”一语，最早见于清末小说《九尾龟》（1910）[25]的“开大炮”。
听牌
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听张（中国大陆吴地）／听牌定口（台湾及中国大陆地区）／叫糊（粤港澳）／下叫（巴蜀地区）／テンパイ（日本）
此术语指玩家只差一只牌即可胜出。“听牌”出处不详（南方大部分地区“听”字发音与“定”字发音相近），“叫糊”则显然是为了对应“食糊”而来。由于各地规则不同，胡牌的种类和方法亦有出入，但一般而言，通过改变分组方法，一副牌可听的牌张可以多于一只。以广东麻将为例，若玩家手上有十三张牌：
那么以下任何一只也可胡牌：
听牌牌数使用的量词有听、叫等，上面听六张牌的情形可被称为“六听牌”、“听六个洞”、“六口叫”或“六面听”。在广东麻将、香港麻将等多以“扉”字作为量词，以上例的情况便会被称为“六扉”。此出处未明，但麻将牌型“九莲宝灯”（可听的牌有九种，即谓“九扉”）在英语中称为“9 Gates to Heaven”[89]，当中的“Gates（门）”可能就是取自“扉”的意思（“扉”字在古时有“扇门”的意思）。
碰、刻子
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“碰”出自“碰和牌”，指一组三张同样的牌张。又称“刻子”。例如三张一万：
或者三张东风：
“碰”也可以作动词。若自己已有两张一样的牌，看到别人打出第三张时，就可以“碰”它，把别人打出的牌拿到自己面前，组成刻子。碰回来的刻子必须翻开放到明牌区，称为“明刻”；但自己摸回来的刻子并不用翻开，称作“暗刻”。
中国北方多称一碰为一“坎”。此字的普通话拼音为kǎn，有些地方的玩家不辨本字，却仍取kǎn音，例如广东麻将中，一碰称为“一 kaan2（粤拼）”[90]，但粤语中此音无字。
广义的刻子也包含杠子，即可以包括一组三张或一组四张同样的牌。狭义的刻子则不包括杠子。
杠、杠子
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与刻子相似，若有同样的四张牌，则可以“杠”，例如下方就是一组“杠子”：
或者四张红中：
“杠”可以分作：明杠、暗杠和加杠。
明杠指自己手牌里有三张一样的牌时，当任何一个玩家打出第四张，就可以喊“杠”，把该弃牌取过来，然后翻开这四张牌放到鸣牌区。
暗杠指自己手牌里有四张一样的牌，那就可以在自己的回合时暗杠。注意暗杠必须把四张牌都放到鸣牌区（有些地方牌例不用翻开；有些牌例要翻开其中一两张，让人看到暗杠了哪张牌），而日本麻将则是盖两张在四张牌的两侧（或中间）。
加杠即是自己已经碰过一组牌后，在自己的回合时摸到第四张，或本身在自己手牌里有第四张，那就可以加杠。注意必需在摸牌后才可以加杠。若你在该回合碰了牌，由于没有摸牌的步骤，那就不可以加杠。
不管是哪种杠，杠了牌以后都要从牌墙尾摸一张牌，然后打出一张牌。
在组成胡牌牌型或计算番数时，除了特别规定须为杠子才有效（例如“十八罗汉”这牌型）外，一般情况下杠子可视为刻子的一种。
吃、顺子
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吃牌（台湾及中国大陆）/上牌（粤港澳）/チー (日本)
“上”本是一种与麻将相似的天九牌游戏“同棋”的发牌方式。根据杨荫深《中国游艺研究》（1946, p.85）[5]记载，同棋的开局方式与打麻将相近，各玩家都是先洗牌，然后在自己面前砌起十多幢牌，不过同棋的玩家还会在别处（例如台中央）放置二十张“垃圾牌”。发牌的时候，先由庄家的对家掷三颗骰。若掷出6、10、14、18，就由庄家拿垃圾牌，下家拿庄家所砌的牌，对家拿下家牌，上家拿对家牌，各拿二十张。这种取牌方式就称为“上”，若掷得其他点数，则用另外的开牌方式。吃牌后所组成的一组牌，称为“顺子”。
“吃”或“吃牌”的出处不详，但杨荫深在书中论及麻将一节（p.99）也是用此语。由于粤人称出胡牌为“食糊”或简称“食”，而“食”与“吃”同义，所以“吃牌”这个词语最容易引起混淆。吃牌之后形成的顺子，粤人称作一“黐”（粤拼ci1），而不知此音实乃普通话的“吃”[90]，或者故意取音改字与“食”区分。
吃牌的时候，只可以取上家打出的牌，与自己手中另外两张牌形成顺子，并翻开来放到鸣牌区。有些地方牌例规定，吃到的牌必须是放置在顺子中间，或者要把牌张横放，以显明所取之牌。例如吃三条，就有以下几种方式：
方法
图标
1
（以一条、二条吃三条）
2
（以二条、四条吃三条）
3
（以四条、五条吃三条）
“碰”和“杠”的优先权凌驾于“上”。如果有一位玩家叫“上”，也有另一位玩家叫“碰”或“杠”，那么叫“碰”或“杠”的玩家则可以拿取该弃牌。
注意，以下组合并不算顺子：
方法
图标
1
（数字9与1之间不算顺）
2
（数字9与1之间不算顺）
3
（字牌不能组成顺子）
4
（字牌不能组成顺子）
面子
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即顺子、刻子、杠子。
搭子
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未完成的顺子或刻子的两张牌，包括以下几种：
两面搭子
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数牌2至8中的连续两张数牌。
例如： ，它们既可以跟 形成顺子，也可以跟 形成面子。
边独搭子
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数牌1、2，或数牌8、9。
例如： ，它们只可以跟 形成顺子（麻将牌并没有“十条”）。
又如： ，它们只可以跟 形成顺子（麻将牌并没有“零条”）。
中洞搭子
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两张数牌的数字相差2。
例如： ，它们只可以跟 形成顺子。
对子
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两张相同的牌，即下述的“对子”。要有第三张相同的牌才能完成刻子。
对子
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将（台湾及中国大陆）/眼（粤港澳）
又称“将眼”、“对子”，日本麻将叫“雀头”，即两张一样的牌。十三张麻将里，标准的胡牌牌型是“四组一对”，即四组面子另加一对对子。十六张麻将里，标准的胡牌牌型则为“五组一对”，即五组刻面子另加一对对子。
翻（番）
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翻或番（其余地方）/台或臺（台湾、中国大陆吴语地区）/翻 (日本)
清末麻将牌结算时，本以“和数”计算，“一和”是基数，n和就是一和的n倍。例如若以一元作一和，那么一副牌有四和的牌，就计四元。后来除了以普通倍数计算的和数以外，还引入以幂次方计算的“翻数”，即是以某个基数乘上二的某个幂次方来计算。这个幂，就称为翻（番）。例如“三翻（番）”就是“翻倍三次”，即二的三次方，八倍。此语可见于晚清小说《负曝闲谈》（1903-04）[21]。
现今多数华人地区的麻将牌计算筹码时，都弃和数而只计翻数。
大部分麻将的基数是固定的，但日本麻将的基数则是少数存古的制度，称为副或符，会随手牌组成、听牌方式、胡牌方式改变。例如边崁独这种在广东／台湾麻将算一番／一番的情况，日本麻将仅算２符，对分数影响较小（日本麻将２０符起跳，多２符即多１０％，但每多一番基本就是加倍）。
而台湾麻将的台与国标麻将的翻则是直接相加，没有基数。
役
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日本麻将的翻数分两种，一种为“役”，即能起和的翻数；另一种为糊出后能计算的翻数。能胡牌的牌型称作“役种”（日语：あがり役）。
不能作为役的翻数，例如有：宝牌、立直后的一发。玩家手头上的牌型，必须满足至少有一役的胡牌牌型，并赢出该局后，才能算进所得翻数中。
底
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此语早见于《官场现形记》（1903）[18]及《负曝闲谈》（1903-04）[21]。清末民初的麻将玩家约战的时候，会以一“底”几多钱来说明预期的最大输赢总数，例如一百元一底，就是预期胜负最多在一百元上下。可是这个底数其实无大意义，原因是实际决定输赢的，是各人胜出牌局之翻数，以及总共打几多圈。即使商定一底一百元，总输赢超出此数的情况亦常见，不过这个术语仍然沿用至今。
双辣、三辣
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麻将引入翻数之后不久，为避免一局牌的赔额过巨，一些地方开始为翻数封顶，例如四翻以后，无论几多翻皆以四翻计，这个封顶翻数，今称“满湖”（或讹作“满胡/满糊”），粤地亦称“爆棚”，日本麻将则称作“满贯”。
当时江、浙地方称“满湖”为“辣子”，此语可见于《后官场现形记》（1907-08）。[91]。引人满湖/辣子制度之后，江浙一带又派生出称为“双辣”的结算方法
[92]。
所谓双辣，即是于满湖翻数之上再加入一个结算点，而赔额是“辣子”的双倍。例如四翻满湖，八翻双辣，那么四至七翻均以四翻计，而八翻或以上皆以八翻计。而今一般地方玩法多以四翻作满湖，但双辣的结算点则多介乎六至八翻之间。
如今除了双辣，有些地方还有“三辣”制，即是翻数依然封顶，但比双辣再多一个结算点，赔额为双辣的双倍，或满湖/辣子的四倍。
日本麻将在3翻70符和4翻40符还有5翻会达到满贯，6~7翻是“跳满”（1.5倍的满贯），8~10翻是“倍满”（2倍满贯），11~12翻是“三倍满”，13翻以上则是“役满”（四倍满贯），用小牌型累计到13翻的役满一般被称作“累计役满”，有些大的牌型则是直接役满甚至在地方规则可以复合役满，有双倍役满、三倍役满等，不过正式比赛规则最多只记一倍役满。